瀬戸内の魚介に特選黒毛和牛など、京風創作懐石料理│有馬温泉欽山

お料理 四季の豊かな味わいに真心を添えて

四季の豊かな味わいに真心を添えて

海・山・里から旬の素材をふんだんに。伝統の技がつくりあげる京風創作会席料理です。欽山ならではの繊細な味わいをご堪能下さい。

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板場だより

【2017年8月】の記事一覧

2017.08.30

煮物椀一例 ~秋を感じる松茸の土瓶蒸し~

煮物椀一例 ~秋を感じる松茸の土瓶蒸し~

蓋を開けるとフワッと広がる松茸の香り。 酢だちをキュっと絞ってさっぱりいただく土瓶蒸し。   今はまだやや小ぶりの早松茸ですが、 これから松茸も旬を迎え、 より一層秋を感じる一品に。   一足早い秋の香りを どうぞごゆっくりお楽しみください。   Written by Web担まつい@欽山
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2017.08.23

造里一例 ~旬の鱧を洗いで~

造里一例 ~旬の鱧を洗いで~

鱧落としや焼霜造りもいいけれど、 時には旬の鱧を洗いで。     氷水に晒して締めた 身の歯ごたえがいい感じ。   たまにはいつもと違った食べ方で 鱧を味わってみるのもまた、オツなものです。   Written by Web担まつい@欽山
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2017.08.16

油物一例 ~涼を感じる鮎踊り揚げ~

油物一例 ~涼を感じる鮎踊り揚げ~

炭火で塩焼きにしてお出しすることが多い鮎ですが こんな風に揚げ物にしてお出しすることも。     水面から跳ね上がったような姿に 清流の涼し気な水音が聞こえてくるようです。   日中の蒸し暑さも忘れるような 目に涼を感じていただける一品です。   Written by Web担まつい@欽山
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2017.08.09

焚合せ一例 ~秋の気配を楽しむ早松茸コロ煮~

焚合せ一例 ~秋の気配を楽しむ早松茸コロ煮~

  写真は、早松茸懐石の中の1品として お出ししております焚合せ一例です。   早松茸のコロ煮と黒鮑の柔か煮に 野菜煮が添えられた、季節の移ろいを感じるお料理。   旬の松茸よりやや小ぶりながらも、 松茸としての香りや歯ごたえは申し分なし!   また今が旬の黒鮑は、身がしまっていて、 歯ごたえ、旨み、ともに最上の鮑です♪ &n
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2017.08.02

造里一例 ~鱸(すずき)のへぎ造り~

造里一例 ~鱸(すずき)のへぎ造り~

  写真は特選夏懐石でお出ししている お造里「旬の潮盛合せ」。   鱧焼ちり 生雲丹 伊勢海老洗い 黒鮑 鱸へぎ造りに引皮と・・・ 目にも爽やかな海の幸盛合せです♪   へぎ造りというのは、包丁を右斜めに寝かして入れ、 そぐようにして引き切ることで、 より旨味を感じることができる調理法。   もちろん!夏の鱸は肉質もよく太って
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