瀬戸内の魚介に特選黒毛和牛など、京風創作懐石料理│有馬温泉欽山

お料理 四季の豊かな味わいに真心を添えて

四季の豊かな味わいに真心を添えて

海・山・里から旬の素材をふんだんに。伝統の技がつくりあげる京風創作会席料理です。欽山ならではの繊細な味わいをご堪能下さい。

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板場だより

【2016年10月】の記事一覧

2016.10.26

焼物一例 ~のどぐろ一汐、秋らしさを感じる1品~

焼物一例 ~のどぐろ一汐、秋らしさを感じる1品~

  写真は、のどぐろ一汐、丸十、酢立 はじかみ、栗に楓が添えられた秋らしい焼物一例。   “白身魚のトロ”と言わるほど、 脂が乗って美味しい高級魚「のどぐろ」。   その のどぐろを一晩寝かすことで、 余分な水分を飛ばし身が引き締まることから、 旨味成分がさらに増えます。   程よい塩加減と旨味が増したの
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2016.10.19

焚合せ一例 ~秋茄子と渡蟹に散らし雲丹~

焚合せ一例 ~秋茄子と渡蟹に散らし雲丹~

  写真は、秋茄子 / 渡蟹 / 散らし雲丹 / 紅葉麩に 木の芽が添えられた彩り豊かな焚合せ1品です。   露地ものの秋茄子は、ちょうど今が旬ということで、 夏の茄子に比べると皮が薄くやわらか。   昼夜の寒暖差が大きいため、 実が締まって美味しさが凝縮されています♪   茄子は、ビタミンやミネラルを含んでいますが、 そのほとんどは水分
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2016.10.12

焼物一例 ~鰆味噌幽庵杉板焼と焼目栗~

焼物一例 ~鰆味噌幽庵杉板焼と焼目栗~

  写真は焼物としてお出ししている「鰆味噌幽庵杉板焼と焼目栗」 味噌幽庵は西京焼きと幽庵焼を合わせた焼き物です。 杉板と一緒に焼くことで、杉の香りも纏わせています。   魚はその日の仕入れによって変わることがありますが 小さいながら、焼き栗は変わらず秋の雰囲気を醸し出し お皿を秋色にまとめてくれます。   お料理とともに秋の風情も 是非合わ
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2016.10.05

先付一例 ~焼平茸菊花浸し

先付一例 ~焼平茸菊花浸し

写真は秋の少量美味懐石の中で 先付けとしてお出ししている"焼平茸菊花浸し"です。   秋が深まるにつれて旬を迎え、美味しさが増すきのこ。 軽く焼き目をつけた平茸と菊の花を合えてお浸しにしました。   添えられている筋子やとんぶりも今が旬。 筋子の彩り、とんぶりのプチプチした食感も楽しい一品。   秋の懐石の一品目にふさわし
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