瀬戸内の魚介に特選黒毛和牛など、京風創作懐石料理│有馬温泉欽山

お料理 四季の豊かな味わいに真心を添えて

四季の豊かな味わいに真心を添えて

海・山・里から旬の素材をふんだんに。伝統の技がつくりあげる京風創作会席料理です。欽山ならではの繊細な味わいをご堪能下さい。

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板場だより

【2013年4月】の記事一覧

2013.04.30

酢物一例 ~ふっこ酒蒸し緑酢卸し~

酢物一例 ~ふっこ酒蒸し緑酢卸し~

写真は酢物のふっこ酒蒸し緑酢卸しです。 引皮煎餅に香りイクラ、こごみや茗荷酢漬け とともに盛合せた色鮮やかな一品。 「ふっこ」とは鱸(スズキ)の若魚のこと。 スズキはブリと同じように 幼魚から成魚までの間に何度か名前を変える魚で、 2~3年魚(30~40cm)を「ふっこ」と呼びます。 酒蒸しにしたものを胡瓜を使った緑酢卸しで さっぱりとお召し上がりください! Writte
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2013.04.23

焚合せ一例 ~朝掘り筍と鳴門若布~

焚合せ一例 ~朝掘り筍と鳴門若布~

写真は焚合せの目板鰈雲丹焚きです。 泉州・水間の朝掘り筍と鳴門若布をご一緒に。 目板鰈がこの器の主役?ではありますが… 春だけに、目がいってしまうのはやはり、筍と若布☆ 新鮮な朝掘り筍が味わえるのは旬の今だけ! 和歌山との県境に近い泉州・水間の朝掘り筍は アクが少なくほんのり甘い味わい。 また、鳴門の渦潮にもまれて育った若布は しなやかさと強いコシがあり筍との
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2013.04.16

造里一例 ~初鰹(はつがつお)が登場です!~

造里一例 ~初鰹(はつがつお)が登場です!~

写真は、鯛薄切り / 初鰹焼ちり / 島鯵茗荷和え 今年も初鰹が登場です。 黒潮に乗って回遊する鰹は港によって水揚げ時期も様々。 首都圏の方には初鰹=初夏のイメージかもしれませんが、 2~3月頃から徐々に九州沖にやってくる鰹は 四国・関西では初鰹=春の魚。 まだ脂が乗りきっていないさっぱりした味わいの鰹です。 さて、そんな初鰹。 その昔、江戸で初鰹と言えば1本1両と 大変
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2013.04.09

煮物椀一例 ~春の山菜・うるいとともに~

煮物椀一例 ~春の山菜・うるいとともに~

写真は煮物椀の油目おかき揚げ。 薄葛仕立てで、うるい・白髪葱・露生姜が添えられています。 「うるい」とはオオバギボウシの若葉のことで、 春の息吹を伝える山菜として古くから食されてきました。 葉の色が瓜類の皮に似ているので、 瓜菜(うりな)が転化したのでは?と言われていますが、 昔は乾燥させて保存食としても利用されてていたので 「山かんぴょう」という別名も。 サクっとした歯ご
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2013.04.02

焚合せ一例 ~筍真丈と白魚~

焚合せ一例 ~筍真丈と白魚~

写真は焚合せの筍真丈と白魚の唐揚げです。 白魚は春を代表する魚のひとつ。 緑鮮やかな若布の餡かけが目に美しい彩りとなり、 白魚の衣のサクっとした食感と 筍真丈のやわらかい食感を 合わせてお楽しみいただける春らしい焚合せの一品。   月は朧に白魚の篝も霞む春の宵 その昔、江戸では初春の夜、 隅田川下流で篝火を焚いて白魚漁を行っていたそうで、 毎年3月1日には白魚が必ず徳川家
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