瀬戸内の魚介に特選黒毛和牛など、京風創作懐石料理│有馬温泉欽山

お料理 四季の豊かな味わいに真心を添えて

四季の豊かな味わいに真心を添えて

海・山・里から旬の素材をふんだんに。伝統の技がつくりあげる京風創作会席料理です。欽山ならではの繊細な味わいをご堪能下さい。

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板場だより

【2011年10月】の記事一覧

2011.10.25

紅葉煎餅でお料理に秋の彩りを

紅葉煎餅でお料理に秋の彩りを

日に日に秋が深まり、肌寒い日が続くようになりました。 旬の食材で秋を感じていただけいるとは思いますが、 今日は目でも季節を感じていただける紅葉煎餅をご紹介 手順は、まずじゃがいもを紅葉の形に抜いて、色粉で染めます。 これを焦げないよう、じっくりと水分が抜けるまで揚げるのですが、 ここが腕の見せ所、温度が高すぎるとじゃがいもが焦げてしまい 温度が低いと変形してしてサクサク感が無く
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2011.10.18

高級貝「鮑」を欽山で食す!

高級貝「鮑」を欽山で食す!

今回欽山の板場便りでご紹介するのは、 コリコリとした歯ごたえが特徴的な、 貝類の高級食材として定番の「鮑」! 刺身やステーキ、酒蒸し等 さまざまな調理法で食べられる鮑ですが、 欽山では焚合せで「鮑の蕪重ね盛り」を ご用意させていただくことがございます。   上から雲丹→鮑→蕪→鮑→蕪と積んであり、 蕪のちょっとした苦味と蒸し鮑の自然な甘
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2011.10.14

栗を美味しく食べる! ~渋皮栗~

栗を美味しく食べる! ~渋皮栗~

9月にご紹介しました栗金団に続き、 秋が旬の栗を美味しくいただく調理法をご紹介! 10月は「渋皮栗」です。    一番外側の皮である鬼皮を実に傷がつかないように 丁寧に剥き、一度さっと湯がいた後、 今度は渋皮についている繊維を残さず取ります。 そして栗の渋抜きをするため、 重曹を使って何度も湯がき、 あとは蜜とともに何度も炊きます! 一度焚くのに二、三日はかかる大変な仕事で
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2011.10.05

秋の味覚、子持ち鮎

秋の味覚、子持ち鮎

鮎は秋になると産卵のため おなかにいっぱいの子が詰まっています。 それを子持ち鮎と呼び、秋の食材の一つとして重宝されています。 欽山ではこの子持ち鮎を有馬煮にし、 今月の前菜の一品としてお出ししています。 手順としては、まず一度水でさっと鮎を洗い、表面に焼き目をつけます。 それを湯がき、それから更にじっくり5~6時間かけて焚き上げます。 前菜の中のほんの小さな一品ですが、
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