瀬戸内の魚介に特選黒毛和牛など、京風創作懐石料理│有馬温泉欽山

お料理 四季の豊かな味わいに真心を添えて

四季の豊かな味わいに真心を添えて

海・山・里から旬の素材をふんだんに。伝統の技がつくりあげる京風創作会席料理です。欽山ならではの繊細な味わいをご堪能下さい。

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板場だより

【2011年6月】の記事一覧

2011.06.27

夏が旬のお魚 ~伊佐木~ 

夏が旬のお魚 ~伊佐木~ 

夏が旬! と声を大きくして言える魚は、 実はそんなに多くないことをご存知でしたか? 今回ご紹介するのはその数少ない内の一つである、 特に初夏が食べごろの魚「伊佐木」です! 背ビレが鶏のトサカに似ているところから"鶏魚"とも。 魚体が大きくなるほど味が良くなり、 その体長は40センチくらいまで成長するそうです。 どちらかというと淡白な味わいなので どんな
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2011.06.20

「冬」なのに夏が旬? ~冬瓜~

「冬」なのに夏が旬? ~冬瓜~

欽山の板場便りにて昨年もご紹介しました、 名前に冬と付くのに夏が旬の野菜「冬瓜」! 夏に収穫したものが、冬までもつ貯蔵性のよさから 冬瓜と呼ばれています。   表面の硬い皮をはいで塩湯がきすると、 表面が夏の涼味を演出するきれいな緑色になります。 欽山の夏のお献立のいくつかに冬瓜が使用された料理があります。 写真の右に写っているのが、煮物椀「鱧真丈とかんな冬瓜」、 左に写
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2011.06.14

シーズン到来!~京野菜賀茂茄子~

シーズン到来!~京野菜賀茂茄子~

梅雨に入り夏が近づいて、賀茂茄子が美味しくなってきました。 賀茂茄子は、丸くてむちむちした外見で有名ですね。 皮は柔らかく身はしまって弾力があり煮崩れしにくく、 油や味噌との相性が大変良いので、煮物や田楽料理などにぴったり。 欽山自慢の賀茂茄子を使ったお料理を、 今月のお献立の中から二題紹介します! 賀茂茄子釜盛りのフカヒレあんかけで、 賀茂茄子を釜に見立て器にし、その中
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2011.06.07

夏を感じる旬の味覚 ~鮎~

夏を感じる旬の味覚 ~鮎~

鮎が美味しく頂ける季節になりました。 欽山ではいくつかのお献立内に、 琵琶湖の畜養の鮎をご提供しています。 大きさは15センチ位で頭から尻尾まで、 丸ごと美味しく食べることが出来ます。 鮎といえばやはり塩焼きが一番ですね。 串を打って、焼きすぎを防ぐため 背びれ・胸びれ・尻尾と塩をつけて化粧塩をします。 化粧塩をすることで焼きすぎを防ぐだけでなく、 ヒレにピン!とハリ
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