瀬戸内の魚介に特選黒毛和牛など、京風創作懐石料理│有馬温泉欽山

お料理 四季の豊かな味わいに真心を添えて

四季の豊かな味わいに真心を添えて

海・山・里から旬の素材をふんだんに。伝統の技がつくりあげる京風創作会席料理です。欽山ならではの繊細な味わいをご堪能下さい。

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板場だより

【2010年8月】の記事一覧

2010.08.30

ごはんが進みます!

ごはんが進みます!

淡路島福良名産のちりめんじゃこです。 ちりめんじゃこを酒 醤油 水 有馬の名産品の一つ 有馬山椒で焚いてザルにあげ・・ (有馬温泉周辺で採れる実山椒は、昔から「有馬山椒」の 固有名詞で全国に知られる名産品です) 弱火で乾かします。表面が乾く⇒混ぜる、を何回も繰り返し 仕上げます。 いただきます これだけでもご飯が進みますね Photo & Writt
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2010.08.27

ビタミン・ミネラルが豊富

ビタミン・ミネラルが豊富

厳しい残暑が続いています。 前菜に使っているサザエを紹介します。 サザエはたんぱく質の含有量が魚より若干 多いそうです。コラーゲンなどの硬たんぱく質が 多いため肉が硬くたんぱく質の栄養価は低いそう ですが、貝類のおいしさの特徴であるコハク酸が 鮑の2倍ほど含まれていて、おいしさはお墨付き タウリン、グリコーゲンの成分は少なめですが、 ビタミン・ミネラルが豊富に含まれています
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2010.08.06

冬瓜でクールダウン

冬瓜でクールダウン

夏野菜なのに『冬瓜』と書くのも不思議ですが… 保存に適し、まるごと冷暗所に置いておけば、 冬まで貯蔵できることに由来しています 日本では京都の加茂地方で栽培されたことから加茂瓜とも呼ばれています。 果実の大半が水分で味はきわめて淡泊です。 味付けによって調理が決まるので調理人の腕の見せ所といえます 写真は冬瓜釜盛りの餡掛けと、 それを一人前分取り分けしたもの
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2010.08.01

一足早く秋の味覚を

一足早く秋の味覚を

早いもので今日から8月ですね 今日は一足先に秋の味覚“里芋”をご紹介します。 写真は旬を迎え始めた「石川早生」と言う種類の里芋を六方剥きと言う技法で 皮を剥き米のとぎ汁を使ってやわらかく湯がき白煮にしたものです。 里芋には血圧やコレステロールを下げる効果や脳を活性化する効果。 胃や腸の潰瘍を予防し、肝臓を保護する効果があると言われています。 また、里
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